Argomenti vari

Cos’è il lievito madre?

 

I lieviti che abbiamo a disposizione per ottenere pizza, pane e focacce sono:

-madre o pasta acida
-lievito di birra
-lievito istantaneo a base di cremortartaro
-bicarbonato di sodio

Il LIEVITO MADRE potrebbe essere definito un “impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l’inoculazione di nuovi microbi fermentativi”. Questo significa che la pasta madre non necessita, dopo la creazione, di ulteriori aggiunte di lieviti o batteri. E’ infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.
Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di “moto perpetuo” e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!

Inoltre mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae) che lavora per fermentazione alcolica, il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri lattici omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.). Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano “l’acidificazione della pasta” e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre.

I vantaggi dei lievitati con pasta madre:

-il gusto più ricco e intenso
-la durata maggiore del prodotto
-la riduzione a livello intestinale di un antinutriente chiamato acido fitico che riduce l’assorbimento di ferro e zinco

Come ravvivare o rinfrescare il lievito madre?

Prelevare la madre dal frigo e, per ridurre i tempi, metterla a bagno maria immergendo il vasetto in un pentolino di acqua a 35 -40 ° per 10 minuti circa.

Estrarre la madre dal vasetto, pesarla e inserire in una terrina il 60% del peso della madre di acqua  tiepida. Ad esempio, se la madre pesa 200 g, servono 120g di acqua tiepida .

Sciogliere la madre nell’acqua tiepida e aggiungere una quantità di farina pari al peso della madre. Non e’ necessario ravvivare sempre con la stessa farina , sono ben accette farine anche integrali.

Lavorare a mano fino a raggiungimento di consistenza e brevemente  l’impasto.

Dividere  in due parti la madre ravvivata:
-Una parte andrà nel vasetto chiuso subito e mettendolo in frigo dopo un paio d’ore.
-Avvolgere con la pellicola in una terrina l’altra parte e riporre in ambiente caldo e a temperatura costante di circa 23-25°C fino al triplo delle sue dimensioni iniziali.

E le farine? Facciamo chiarezza

Le farine si suddividono in tipo:

-00 e 0 che hanno completamente perso la CRUSCA ed il GERME DI GRANO, cioe’ la parte vitale del chicco per lasciar spazio unicamente ad amidi e zuccheri;
-1 e 2 che contengono una frazione di proteine e soprattutto fibre senza che queste siano separate meccanicamente dal germe;
integrale ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco privato unicamente delle cuticole più esterne

ATTENZIONE: in commercio esistono anche farine e prodotti da forno integrali che in realtà sono prodotti con farina raffinata con aggiunta di crusca.

Cos’è il glutine?

Il glutine (dal latino gluten = colla) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine (gliadine e glutenine). Nei semi di origine, le proteine che compongono il glutine hanno la funzione di nutrire l’embrione durante la germinazione. Originariamente separate nell’endosperma della cariosside, si combinano insieme per formare glutine negli impasti a base di farina, previo attivazione dell’acqua (nella quale NON si scioglono ma si assemblano).

La panificazione è resa possibile dalla presenza del glutine, che come abbiamo già detto si forma in seguito all’idratazione e all’azione meccanica dell’impasto.

Nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina, le gliadine (formate da un’unica catena proteica) cominciano ad associarsi formando delle fibrille (fibre piccole e sottili), che conferiscono estensibilità alla massa glutinica.
Contemporaneamente, anche le glutenine (composte da diverse subunità proteiche) si assemblano, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura, stabile e molto coesiva, che dona all’impasto consistenza e una certa resistenza all’estensione.

 

Facciamo il Pane

Voto medio su 18 recensioni: Da non perdere

Il Lievito Madre

Voto medio su 3 recensioni: Da non perdere

Argomenti vari

Il libro sconvolgente di Christophe Brusset “Siete pazzi a mangiarlo!”, scritto in qualità di manager che per vent’anni ha lavorato dell’industria agroalimentare, è una discesa horror in un sistema capace, come molti business dai grandi numeri, di azioni aberranti dove la vittima è sempre il consumatore.

Il libro sconvolgente di Christophe Brusset “Siete pazzi a mangiarlo!”, scritto in qualità di manager che per vent’anni ha lavorato dell’industria agroalimentare, è una discesa horror in un sistema capace, come molti business dai grandi numeri, di azioni aberranti dove la vittima è sempre il consumatore. Una galleria di esempi vomitevoli in cui c’è l’imbarazzo della scelta dello schifo che costantemente e in maniera imperterrita le industrie alimentari propinano alla gente senza alcuno scrupolo.

Prodotti sofisticati, andati a male, con escrementi, vermi, tossici, scaduti, che provengono da paesi con controlli irrisori e fatti passare per nazionali, trucchi e falsificazioni di ogni genere, truffe, corruzioni, collusioni con le autorità pubbliche, non manca nulla. Importazione e occhi chiusi su alimenti fuori da ogni parametro a seconda della potenza politica e commerciale dal paese da cui provengono. Poi però si fanno autentiche campagne terroristiche per fare vaccinare tutti, quando il cibo a livello industriale che mangiamo è spesso quanto di più dannoso si possa immaginare. Ma attaccare e criminalizzare una famiglia che vuole solo scegliere liberamente come curarsi è molto più facile che mettersi contro grandi industrie o interi paesi dai quali importano cibo insano che avvelena la nostra salute. Del resto non c’è nulla di cui stupirsi perché Brusset ci chiarisce quali sono le regole del sistema : «Il Bene era tutto ciò che aumenta il profitto, il Male era perdere soldi. La menzogna, la dissimulazione, la malafede e persino la truffa, senza essere degli scopi in sé, erano positive, se miglioravano i risultati attesi».

E ancora: «Imbrogliare il consumatore è facilissimo, in più è legale! Mi spingerei persino a sostenere che si è istigati a farlo».

«Il liberismo non è l’assenza di regole, è l’applicazione della legge della giungla».

«Un’impresa non è un servizio sociale dello Stato. La sua finalità non è il benessere dei suoi dipendenti o la soddisfazione dei suoi clienti, ma il profitto, o il margine di guadagno».

«Siamo sinceri e diretti: l’unica cosa che interessa agli industriali e alle grandi catene di supermercati è il vostro denaro, non certo la vostra felicità e la vostra salute. Non fatevi ingannare dalle spacconate di quei parolai che vi giurano, con la mano sul cuore e la lacrima pronta, che lottano per il vostro benessere e difendono il vostro potere d’acquisto. E’ tutta una commedia, una millanteria, nient’altro. Non fidatevi di nessuno, siate vigili e soprattutto siate esigenti! Dovete rendervi conto una volta per tutte che in fin dei conti siete voi consumatori ad avere il potere. Siete voi che decidete se comprare o meno nei vari reparti quello che vi viene offerto. Usate questo potere per cambiare finalmente le cose».

Leggendo il libro si stenterà a credere di quanta autentica immondizia venga data in pasto alle persone per raggiungere il profitto ad ogni costo. E anche lo schifo è possibile venderlo, basta avere i prestigiatori della menzogna a disposizione e il gioco è fatto. «Quando si ha un prodotto da vendere, soprattutto se è di qualità mediocre o addirittura scadente e la concorrenza infuria, la cosa migliore è curare la sua presentazione: la confezione. Questo è il lavoro del marketing, gli specialisti delle apparenze, i campioni della cosmetica e del re-looking del prodotto».

Brusset indica anche delle soluzioni.

«L’ideale – e l’unica soluzione radicale- sarebbe naturalmente quella di bandire definitivamente qualsiasi prodotto industriale, e di limitarsi a prodotti grezzi, freschi, non trasformati».

«Nei vostri acquisti alimentari dovete sempre privilegiare la prossimità. Scegliete le origini locali o nazionali. Da una parte fa bene all’occupazione; dall’altra, i prodotti che non hanno attraversato molteplici frontiere, presentano necessariamente meno rischi di adulterazione, di mescolanza o di inganno sulle origini, la specie o la qualità. Abbiamo la fortuna di avere nei nostri paesi prodotti variati e di qualità: sono questi che bisogna scegliere».

E, aggiungiamo noi, autoprodursi il più possibile e il resto comprarlo in gruppi di acquisto collettivo e da piccoli produttori locali biologici in cui è possibile verificare tutta la lavorazione. Non solo si mangia più saporito e sano ma ci si prepara per tempo alle prossime inevitabili crisi di approvvigionamento che ci saranno, frutto di una società allo sbando che non sarà più in grado di garantire nulla. Quindi pensiamoci direttamente noi prima di ritrovarci nei guai.

https://www.macrolibrarsi.it/libri/__siete-pazzi-a-mangiarlo-christophe-brusset-libro.php?pn=2867