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Cos’è il lievito madre?

 

I lieviti che abbiamo a disposizione per ottenere pizza, pane e focacce sono:

-madre o pasta acida
-lievito di birra
-lievito istantaneo a base di cremortartaro
-bicarbonato di sodio

Il LIEVITO MADRE potrebbe essere definito un “impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l’inoculazione di nuovi microbi fermentativi”. Questo significa che la pasta madre non necessita, dopo la creazione, di ulteriori aggiunte di lieviti o batteri. E’ infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.
Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di “moto perpetuo” e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!

Inoltre mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae) che lavora per fermentazione alcolica, il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri lattici omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.). Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano “l’acidificazione della pasta” e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre.

I vantaggi dei lievitati con pasta madre:

-il gusto più ricco e intenso
-la durata maggiore del prodotto
-la riduzione a livello intestinale di un antinutriente chiamato acido fitico che riduce l’assorbimento di ferro e zinco

Come ravvivare o rinfrescare il lievito madre?

Prelevare la madre dal frigo e, per ridurre i tempi, metterla a bagno maria immergendo il vasetto in un pentolino di acqua a 35 -40 ° per 10 minuti circa.

Estrarre la madre dal vasetto, pesarla e inserire in una terrina il 60% del peso della madre di acqua  tiepida. Ad esempio, se la madre pesa 200 g, servono 120g di acqua tiepida .

Sciogliere la madre nell’acqua tiepida e aggiungere una quantità di farina pari al peso della madre. Non e’ necessario ravvivare sempre con la stessa farina , sono ben accette farine anche integrali.

Lavorare a mano fino a raggiungimento di consistenza e brevemente  l’impasto.

Dividere  in due parti la madre ravvivata:
-Una parte andrà nel vasetto chiuso subito e mettendolo in frigo dopo un paio d’ore.
-Avvolgere con la pellicola in una terrina l’altra parte e riporre in ambiente caldo e a temperatura costante di circa 23-25°C fino al triplo delle sue dimensioni iniziali.

E le farine? Facciamo chiarezza

Le farine si suddividono in tipo:

-00 e 0 che hanno completamente perso la CRUSCA ed il GERME DI GRANO, cioe’ la parte vitale del chicco per lasciar spazio unicamente ad amidi e zuccheri;
-1 e 2 che contengono una frazione di proteine e soprattutto fibre senza che queste siano separate meccanicamente dal germe;
integrale ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco privato unicamente delle cuticole più esterne

ATTENZIONE: in commercio esistono anche farine e prodotti da forno integrali che in realtà sono prodotti con farina raffinata con aggiunta di crusca.

Cos’è il glutine?

Il glutine (dal latino gluten = colla) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine (gliadine e glutenine). Nei semi di origine, le proteine che compongono il glutine hanno la funzione di nutrire l’embrione durante la germinazione. Originariamente separate nell’endosperma della cariosside, si combinano insieme per formare glutine negli impasti a base di farina, previo attivazione dell’acqua (nella quale NON si scioglono ma si assemblano).

La panificazione è resa possibile dalla presenza del glutine, che come abbiamo già detto si forma in seguito all’idratazione e all’azione meccanica dell’impasto.

Nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina, le gliadine (formate da un’unica catena proteica) cominciano ad associarsi formando delle fibrille (fibre piccole e sottili), che conferiscono estensibilità alla massa glutinica.
Contemporaneamente, anche le glutenine (composte da diverse subunità proteiche) si assemblano, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura, stabile e molto coesiva, che dona all’impasto consistenza e una certa resistenza all’estensione.

 

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